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科普!在米线生产制作过程中,为什么要添加玉米淀粉?

时间 :2022-02-17 作者 :


近期有求知欲强烈的小伙伴后台私信,称在米线的营养成分表内看到了“玉米淀粉”,来询问“为什么要添加玉米淀粉?”“为什么不能做成100%纯大米的?”



为什么要添加玉米淀粉?

为什么不能做成100%纯大米的?


下面就从专业、科学、严谨的角度给大家讲一下:在米线生产制作过程中,为什么要添加玉米淀粉?

大米的主要成分

大米中含有75%左右的碳水化合物,7%-8%的蛋白质,1.3%-1. 8%的脂肪,并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是“淀粉”。


且大米淀粉是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物,其中含有以分支结构为主的支键淀粉和以线性结构为主的直链淀粉。大量研究表明,两类淀粉的含量、分子量、空间结构及其相互关系是影响大米品质优劣的重要因素。

“粮油食品科技”的一个论文文献中,也对做米线时的大米淀粉含量做出了研究:

由于大米淀粉里面有实际包括了直链淀粉与支链淀粉。直链淀粉影响米线的弹韧性,支链淀粉影响米线的柔软度,当直链淀粉约14%-24%、支链淀粉约80%-85%时,米线整体的一个口感最佳。


其实米线加工的形成过程,实质上是大米中“淀粉凝胶化”的过程,大米中淀粉的含量会直接影响米线的口感:

总淀粉含量、直链淀粉含量以及直链与支链的比例等能够显著影响米线的特性,直链淀粉可以通过影响淀粉颗粒的大小及结构有序性来影响淀粉的消化特性、凝胶特性等理化性质,是影响米线特性最主要的因素。


加玉米淀粉的依据


依据具有标准和参考意义的文献,加上宛禾香米线的研发品控人员的行业经验,对米线进行80%的大米、20%的玉米淀粉的配比。因为米线不是越纯就越好,100%的纯大米米线在口感及实际的烹饪过程中略有逊色。


“生产工艺条件对米线产品品质的影响”文献中提到:

对影响米线的加工生产及复水性的关键因素,如原料颗粒细度、水分含量,、不同辅料的添加、干燥方式及复水性等方面进行综合研究。结果表明:当米粉细度为100目,水分含量为39%,添加20 %~25%玉米淀粉时,加工出的米线质量较好,其产品质量和工艺指标均超过传统工艺产品,为米线生产工艺的技术改造和实现大规模工业生产创造了条件


究其原因,主要是因为玉米淀粉的纯度较高,吸湿性强,添加20%的玉米淀粉进行调配,可使大米淀粉的凝胶弹性和咀嚼度最大。
且内部网络结构最为规整致密,有利于改善米线的品质,可很好的保证米线耐煮不断条,增加筋度与韧度,并且经过中和后不轻易粘连。

生产品质好米线


任何一项成果的背后均有大量的事实参考与理论依据,正是有了这种经验与标准的铺垫,让我们得以站在“巨人的肩膀”上,生产出放心、合格、健康的产品,以满足每一位消费者的味觉享受。


宛禾香食品自成立之初,便以“为大众生产健康安全的米线食品,推进米线行业健康发展”为使命,以精心筑匠心,用心做好每一份米线。无论你是餐饮企业大批量定制客户,还是日常食用的消费者客户,均有合适的米线食品供你享用! 生产品质好米线,宛禾香米线!


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